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去年聖誕，得閒去了一趟辣椒的家鄉墨西哥，對辣文化的感觸又深了一層。 本文探討一個很早以前就想聊的話題——為食辣者辯護。 不知道中文網路近年又在跟什麼風，開始瘋狂攻擊辣食，來來去去不是辣掩蓋了食材本身的味道就是辣掩蓋了不新鮮的食材。兩頭的話讓你一個人說完了，深得贏國精髓嘛。 網路上傳播一個觀點的速度非常快，而且完全不需要論據和論證過程，即可三人成虎。在《仗劍江湖夢已遠》，我就批評過一些中國玩家「國產來來去去都是武（仙）俠題材，無聊死了」的論調，是顯而易見的跟風。同理，互聯網上如今對辣食的攻擊，如出一轍，直接輸出結論，毫無邏輯可言。並且說的人愈來愈多，他們自己還真當那麼一回事了！ 更好笑的是，一些四川人非要跑出來說川菜不止是辣，也有不辣的菜，憋上半天也就舉一個開水白菜的例子出來。連立黨都在說這件事，我就是刷到了他的推，再也繃不住，讓我有了要立即填坑的決定。錯了，那些四川人辯護的方向全部錯了，包括立黨推下的評論也全是在那真的舉例子，問題明明在於，辣食究竟怎麼你了？所以這篇文章不是川菜譚，不是湘菜譚，就是辣食譚。 而諸如這般的討論會引起民憤的底層邏輯在於，攻擊者在近年已經將辣食貶低為了窮人食物。在一個笑貧不笑娼的社會環境中，自然很多人聽不得這話。當你深入挖掘之後就能發現，小丑竟是那些暴發戶們自己。 眾所周知，辣椒是舶來物，原產於墨西哥，直至明朝末年才傳入中國。但這絕不意味著，辣椒傳入中國之前，四川人沒有其他營造「辣味」的手段。辣，其實並非味覺，而是一種痛覺，這個概念如今已經逐漸成為了常識。所以事實上，想要客觀定義辣是怎樣的，非常困難，世界不同辣系菜餚，品嚐起來實為千奇百怪。人們形容芥末的刺激性味道都稱之為「辣」，對習慣四川辣的人而言，實在費解。 四川辣派，有一顯著特徵，即麻辣。麻味，源自花椒，這個東西自古就扮演起了重要角色，真正本土原產的調料，它直接有個更具地域特色的別稱——蜀椒。《華陽國志·蜀志》記：「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」中文此時又博大精深了起來，「辛」也並非一種味覺，「辛」常與辣一起組成辛辣一詞，指代的也是刺激性的味道。古之辛味，如何調製？材料其一的花椒已經提到，是原產作物；《益部方物略記》：「綠實若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。」，此為材料其二茱萸；《呂氏春秋·本味篇》：「陽樸之姜，招搖之桂」，陽樸為蜀地地名，此為材料其三姜。另外輔以古時的泡菜葅和大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽五辛等調料，製作辛味食物。 由此可見，四川自古就食用刺激性的、「辛辣」的食物，古時四川是天府之國，嶺南是什麼地方就不點破了。哪怕在辣椒傳入中國的明朝末年，廣州確實已經接受了一點點海洋文明的熏陶，使得十三行有了些許雛形。但稍微查詢當年稅賦記錄，廣東對四川並無多大優勢，頂多算相差不大的兩個大省。當然，明朝稅收系統較為複雜，並且還有濫收鹽稅等問題，不能以現代社會的稅收體制去回顧。《明會典·驛傳一·二·三》統計了驛傳數量，能體現一定的經濟活力。四川水、馬驛合計 141，遞運所 14；廣東水、馬驛合計 75，遞運所 1；兩者顯然不是一個數量級，四川亦是全國驛傳數量最多的地區。今日廣東有話語權，九成功勞還得歸於大英帝國，並無任何真正值得吹噓的地方。所以一小撮廣東人跳出來的嘴臉，只讓我想到暴發戶三個字，最為幽默的是，一看結果是粵北人。別誤會，我不像他們一樣玩地域黑。 所以廣東當時壓根不能稱之為發達地區，「沿海發達地區」這個詞也能用在還沒有進入海洋經濟甚至還在海禁的地方嗎？農耕經濟世界第一城內陸長安聞之落淚。辣椒順著海洋經濟輸入是事實，「保守」的沿海地區，不敢將辣椒引入食用，只當作觀賞植物，這才是正確的敘述方式。我就一直盯著此前網上的言論納悶了，這堆沿海保守地區不敢接受一個新東西，明明是典型的保守表現，咋被吹成進步的表現了？上一篇文章我提到一個細節，加拿大人也經歷過創造各種料理的時期，夏威夷披薩、加州卷，都是加拿大人的作品。正是因為經濟寬裕，人民才有閒心去做這些事。帶我媽去日料店時，她生魚片不敢吃，生雞蛋也不敢吃，請問網友們這到底叫進步還是保守？還是也順帶攻擊一下日料？確實也有人開始說日本自古資源匱乏，只能吃那些東西。到頭來，飲食之爭，就是誰都瞧不上啊。 不過還是不能否認一個更關鍵的事實，現代飲食，確實是在幾十年內形成的，重慶火鍋歷史就非常短。而地域黑的亂象，其實滲透到了每個方面，飲食不過是其中一個戰場而已。此番地域黑的核心，還是關乎經濟，關乎錢，無論如何，也想要把自己渲染成高貴者，而把別人渲染成低賤者。所以飲食戰場上爭紛，就是以今天的經濟實力在做投射，日本人人知道發達，文化輸出強勁，日料也就成為眾星捧月的對象了。韓國料理也是以辣為基調的，五十年前可能也是遭人嫌棄，但今天白人也會假裝對你說上一句他喜歡吃 Kimchi。2023年，重慶 GDP 重新超越廣州了，注意是重新，歷史上也沒怎麼低過。一小撮廣州人前兩年說著我們只關心喝早茶，沒人關心這些，結果真被超越的那一天氣急敗壞，場面一度滑稽。地域黑，歧視鏈，不得不說刻在老中骨子裡。沿海目前是發達，未來誰知道呢？如果鐵路運量大過集裝箱，世界會重返內陸經濟驅動的模式，就看重載列車的發展了，最好整出重載高鐵來。熟知我的人應該知道我是極度熱愛家鄉，並且一直致力於推廣本土文化走向世界舞臺的人，那當然需要寫一篇回懟文，睚眥必報。 其實扯遠了，痛斥一小撮人之後，我還是想要真正的，以謙卑的態度，繼續宣揚一下辣食。公平起見，提一些可能是負面的評價吧——健康憂慮。我對營養學並沒有太多了解，我主觀覺得單純的辣椒這一劑調味料，可能並沒有太大健康問題。健康爭議，主要還是在重油上面，單純考慮辣，甚至有研究指出能降低全因死亡率 [1]。但一個事物一旦風靡起來，就沒逃掉過健康憂慮。炸雞、珍奶，哪個東西健康？我是及時行樂派的，吃得舒服就行。至於養生派的人，自己斟酌，體驗體驗就好，相信你們也不會天天吃，談一個飲食健康與否一定是要談劑量的。 去年我讀了曹雨的《中國食辣史》，是一本較為全面的書，有興趣可以通過這本書對中國辣食的底蘊進行擴展，而不需侷限於四川的麻辣。不過書中確實也有沒覆蓋的地方，比如東北辣與朝鮮族飲食，也就是韓國那一流派，此間的關係，作者自己也提到了沒有覆蓋這一方面。回想起第一次吃新疆炒米粉時我才意識到新疆人原來這麼能吃辣，西北辣與維吾爾族飲食的關聯，也是不太常被人發現的角落，值得新的考據。當掃一遍中國地圖之後，猛然發現，其實不吃辣的地區反而才是小眾。世界食辣史，話題更為宏大，中國尚有漏網之魚，世界範圍我暫時沒有太多涉獵，短短幾日的墨西哥之行，沒有積累太多素材，只能簡單說一句墨西哥菜我真的愛吃。另外身處北美小孟買的我，無意中被幾道印度辣菜驚艷到了，是不曾嘗試的領域，未來素材足夠，也許會拓展國際話題。同時，這也回應了最開頭的指摘，辣菜的烹飪手段和成品呈現的味道包羅萬象，此處說的墨西哥菜印度菜可能他們接都沒接觸過，張口就辣破壞食材本身的味道，指不定熒幕背後是個天天點外賣壓根不下廚的年輕一代。 再回到川菜的話，其實大家說爛的川菜很多不辣的說法確實也成立，只是不是這篇辣食譚的重點。川菜也得再細分三個流派，成都上河派，重慶下河派，自貢鹽幫派。不辣的菜其實基本上都是成都那邊的，川內的人也知道，成都吃辣能力都是倒數的，我們下河派的菜，就是辣，純辣，沒什麼不好。關於不辣的川菜，我也推薦一本書，是扶霞（Fuchsia Dunlop）的《川菜》，既可以當作菜譜，也可以當作文化書籍看，實體書設計得也異常精美，我特地買了一本鎮在書架上以做收藏。作者是一個深入研究川菜幾十年的英國人，這才是我心目中，估計也是大家都無法否認的，真正的美食家。她對川菜的幾十種味道，都有列舉，從而跳出辣的框架。不過猶記得她對歌樂山辣子雞的描述——滿滿一盤辣椒，渝菜粗獷之本色。還是那句話，川菜不辣，我們渝菜（p.s. 我發現維基真把渝菜單獨分出去了一個詞條哈哈哈誰幹的）就是辣，我也為之有極其鮮明而不落於凡塵的特色而自豪，所謂文化自信也。 [1] Lv, Jun, Lu Qi, Canqing Yu, Ling Yang, Yu Guo, Yiping Chen, Zheng Bian et al. “Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study.” Bmj 351…

填一個之前留的坑——有關三線建設環境下，我的童年背景。 突然想談這件事還有一個契機，是看了最近很熱門的《你好，李煥英》這部電影，電影本身我就不評頭論足了，留下最深的印象就是電影中的場景特徵過於鮮明，以至於一眼就能看出是拍攝於一個三線廠——果不其然，取景點是位於襄陽市的湖北衛東機械化有限公司，正是屬於三線建設的遺產。 三線建設是什麼呢？說白了就是北部灣事件之後越戰升溫，中蘇關係亦交惡，中國感覺很可能要開戰了，於是重要的工業、國防、科技等企業，趕緊從沿海往內陸搬，配套興起的新基建也都放置在三線地區。「三線」則是一個軍事地理概念，對應沿海、近沿海的「一線」「二線」，和今天口頭所說的西部地區大致吻合。 基於這樣的背景，三線建設中軍工廠或是為軍事配套的企業，佔了絕大多數。包括我成長的廠區，以前也是一個軍工廠。這些軍工廠在那個年代往往都使用代號指稱，很多正式的公司名字都是後來才有的，詳見這一份中國軍工廠代號大全。這些代號後來慢慢演變為了地名，比如上次我就是看見了「這裡曾是 208 的庫房和 845 的臨時職工宿舍」這樣的文字，頓覺饒有趣味，也促使我想整理一下三線遺產怎樣留存在我的生活中的各個細節。我相信不熟悉背景的人，比如我現在港臺的朋友要是看見這種話，一定是一頭霧水。 同時為了軍事的隱蔽性，廠址往往要選擇靠山杳無人煙的地方，當時就有所謂「分散、隱蔽、靠山」的原則，所以這些三線遺產，也並不可能在當時西部大城市的市中心，而是在轄區內的一些偏僻角落。從上面的代號大全也能看出，像是分布在重慶的工廠，也往往都是江津、合川等地，離市中心有上一段距離，甚至離縣城都很遠，實際廠址一定是個偏僻的小地方——今天看來有些廠址也許不太偏僻，只是因為中國城市擴張得確實太快了。 回望那個共產年代，極為重要的一個口號就是「勞動最光榮」，工人階級算得上共產年代的小康階級，當時的平民們也確實以能夠成為一名工人為榮，工人的生活質量對比當時的農民階級確實也好很多。電影中電視播放的臺詞，足夠讓我高呼太有共產那味了。工人階級也迅速擴大，我相信這應該是很多人的集體回憶，並不一定要是三線廠，工廠遍布全國各地。 電影中80年代，對我來說都太久遠了，我想我還算得上叫年輕。電影中的情節譬如供銷社還在運營，買電視需要票，這些事件我從未經歷過，所以真真正正三線的氛圍，離我很遠很遠，我只能談「遺產」。80年代之後，因為改開等因素，三線建設其實已經走向結束了，這些諸多的軍工廠開始了所謂的「軍轉民」，我成長的廠區還算轉型成功了，現在是當地一個普普通通的製造業工廠。而很多沒有轉型成功的三線企業直接倒閉，也引發了不小的失業潮。90年代全國範圍內的「工人下崗」潮，其成因複雜很多，三線建設的結束造成崗位變少，我認為怎麼也算得上其中的一個小催化劑。 我想因此，我也幸運得多。因為那個共產年代沒有那麼美好，從一些三線建設的影視作品中，也能看出拍攝三線建設題材的導演思考和反應的是那個年代的衝突和矛盾，比如王小帥的三線建設三部曲。很幸運，我避開了那個年代，只是不再有資格去評論真正的三線建設是怎樣，而只能談談它的遺產，如何潛移默化地融入在我的生命當中。 那個年代最重要的特徵就是，廠區本身即是一個社會，即使到我童年的時候，也沒有改變很多。這句話的意思是，廠區內所有配套機構設施一應俱全，跟一個正常的城鎮沒有任何區別，更甚者，可能專門會為一個大廠設立單獨的行政區，基本算是特區，我那兒便是如此。我出生的醫院是以前職工醫院，我上的幼兒園、小學，其實都是以前廠區的職工子弟學校，只不過軍轉民之後，這些機構也都移交給了政府部門，掛上了像是人民醫院、實驗小學的其他名字。前幾年我都仍能在當地政府的公文中讀到像是「某某路幾十米的路燈，轉交給市政部門管理」這樣的事項，在一廠獨大的年代，所有的這些基礎設施，都是為工廠所有的。更多的像是過年時的遊園等活動，都是由工廠組織的，有種工廠實質等於地方政府的感覺，那時候和朋友一起玩，其樂融融。也難怪人們常說年味淡了，我已經很多年沒聽說過春節遊園為何物了，也不再有人會陪我一起去參加。 大家都住在家屬院，也是極具共鳴的回憶。網上常說高中同學往往最後才能成為人生中最好的朋友，說來我最好的朋友卻都是小學同學。因為大家從小都認識，住哪棟樓哪一層都瞭如指掌，每年過年回家時有很大機會碰面，乃至於這個小社會裡父母也互相認識，常常還會餐桌上提一嘴他們家怎麼樣了，想淡忘都不容易。不過隨著大廠的衰落，大家紛紛都搬走了，我家大概也是那個時候遷往了主城區，說起來中國城市化進程的大躍進和光速擴張，我也是參與者之一。現在再回那個廠區小城，除了過年以外，幾乎只剩下退休的老年人，一片蕭條之景。所以我在《Into The Tokyo》那篇文章提到的共鳴點，也正是這個：一塊地區由於大國企的衰落而變得十分蕭條，是充斥於全國各地的時代洪流。 三線建設大概還帶來了豐富的外來人口，重慶是一座移民城市，三線建設是歷史中一次大的移民潮。重慶也是一座本土文化強勢的城市，直到今天街上人談話也一定不是用的普通話，但小時候在我那個山旮旯，樓下小賣部阿姨竟然是講著普通話的北方人，可見當時外來人口真的不少。我很多小學同學的爺爺輩都是吳語區的人，大概也是當年奉旨西進的。小時候去他們家作客，也是對我們講的普通話，顯然是不會重慶話的，不過他們的後代居然都沒人再說吳語而全是講重慶話，也算是一個很有趣也值得深思的現象了。維基提及三線建設形成的重慶吳語很大程度上影響了重慶市區的語言，我倒是沒有明顯的感覺，我主觀上的感受就是傳一代竟然就傳丟了，也許一些詞彙的變化，就是學者口中所謂的影響之一吧。（BTW講到語言話題職業病就犯了，想多說一點，在討論頁也看見有維基人質疑吳語在當地的影響力，雖然也是基於經驗論的，但似乎這個結論確實缺乏更深一步的研究成果佐證。） 談及遺產，也應該談談物質方面吧。如前文所述，一些工廠仍在運作，一些工廠已經荒廢。有些荒廢的工廠近年來被文創熱席捲，搞成了一個個文創園區。紅磚廠房和牆體上的大白字是他們的標配，我記得在我故鄉那最老的幾棟60年代的廠房便是這樣，牆體上赫然寫有「毛主席萬歲」幾個大字，那大概就是一瞬間就能把我拉回共產年代的建築。那幾棟廠房甚至仍在投用，但一般居民已經習慣把五字真言當作地點的代稱而不是其本身的名字，他們要是想提到那個地方，就會說「毛主席萬歲那兒」，要說真名應該是某某車間吧，雖然我也不清楚那到底是個什麼車間。 前幾年有關 404 廠的消息浮現水面，真的就是 404 not found 的404，那是一個核工業相關的廠區，所以一度處於保密狀態。當時我在知乎上看到關於 404 的討論，巨大的興趣油然而生，借用這篇《我在404長大》做一個擴展閲讀。有機會真的很想去那個地方走一走，其實從照片中看來，那兒普通得不能太普通，一模一樣的共產小平樓，並無任何新鮮感。不過我想像著若是踏上那些小路，腦中對於冷戰時期的認知、以及世界局勢幾十年來的走馬燈都會一瞬閃過的樣子，便覺滿足。景觀是最不重要的一環，要的就是那種神秘感，近年來紛紛湧入北韓的外國遊客大概也是這種想法吧，我不認為那個地方有什麼壯麗山河或者別致的城市設計，有一種奇妙的感受足矣。 三線建設已經遠去，政府方面也在想如何利用這些物質上的遺產，我屢屢能看見關於如何傳承和保護三線建設遺產的文章，我們那兒聽說地方政府的策略是想建成一個博物館和工業旅遊園區。三線建設在很多國外學者的研究結論中，都是不成功的，倉促又盲目。積極意義大概只有縮小了東西差距，這沒說錯，重慶作為戰時首都的遺產早已所剩無幾，它真正的工業基礎其實是三線建設時期拉上去的。我還能看見我成長的工廠名字就寫在三線建設詞條下的部分建設成就中一欄，避免實名上網，就不點名道姓了。我不懷念那個年代，未曾經歷過真正的三線建設過程，更不喜歡 Communism，但也並非意味著我要去排斥它，它的遺產確確實實是我生命的一部分，有很多獨特的回憶——不乏美好的，有很多值得斟酌和品味的細節，有待娓娓道來……

山納洋《散步學入門：城市魅力大搜查》一書，大概是「散步學」作為名詞的首次出現。 不過內核與「散步學」相通的概念，早已有之，像是路上觀察學會的發起人赤瀨川原平、藤森照信和南伸坊 1986 年所著的《路上觀察學入門》，頗具名氣。再者，諸多日本新興文化內核之一的考現學，亦有異曲同工之妙。 上述概念，乍一聽都很日本，屬於一下都能聽出是出自日本人之手的名詞。「懷疑人生就去散步」的創立者黃宇軒去年出版了《香港散步學》，將散步學進一步引入華語世界，光是簡介我就很喜歡了： 「散步」兩個字很平常，在「香港散步」就很不平常，對於每天近乎用跑的速度來上下班的香港市民而言，「香港散步學」真的需要「學」嗎？城市研究者 Sampson Wong 將會用一本書、十條路線、過百張照片將這門獨家學問傳授給你。 帶上這本書來一次香港散步沿途中，你會發現「香港真係好靚」散步結束時，你或許會感嘆「我真係好_鍾意香港」 《香港散步學》內容簡介 於我而言則是——我真係好L鍾意重慶！然而重慶此番亞文化向來不是特別繁榮，不時有文化沙漠的罵名，尚未有人涉足此領域，是時候開創重慶散步學了！ 再簡述下我的背景，我尤為喜歡探索城市，深入市井之中，挖掘連本地人都說不清楚的文化遺產，建立起城市空間、生活方式、社群和歷史文化的聯繫。 提起重慶，你能想到什麼呢？也許是李子壩單軌穿樓、洪崖洞、8D 魔幻城市這些網紅標籤。散步學不會去刻意貶低網紅景點，但是要挖掘其中的深意，例如，洪崖洞實則為 2006 年才建成的商業建築，然而設計的原型是巴渝傳統民居吊腳樓，事實上這塊土地在洪崖洞興建以前也確實有一大片吊腳樓，那麼何處還能再找到這種傳統民居呢？ 李子壩單軌站，日本 ODA 援助項目之一。大阪單軌技術，日立原裝車廂，從站臺到 JR 東日本一樣的視覺導覽設計，都是最地道的日本風格，作為軌道交通迷的我一直津津樂道，日本國駐重慶總領事館的官網上就有一篇《重慶輕軌誕生物語》的文章，是我曾分享過的。欣賞網紅打卡點之餘你是否對這些有趣的故事感興趣呢？ 如果有，就一起來散步吧！ 遺憾的是，現在人在萬里之外，很難拍攝照片進行圖解，估計該系列會逐漸演變為一個巨大的坑。於是，本導論就只能預告一下可能會有的章節： 一、民國遺風：中山四路 重慶在二戰時作為中華民國戰時首都，臨危受命，在民國史上寫下了重要篇章，故而也留下了不少民國遺產，中山四路就是一個集中區域。中山四路也曾被評選為最美街道，加上許多遺址都設計成了景點，如今也是網紅街道，並不僻靜。誠如剛才所說，散步學不會輕視網紅，讓我們正經地去發現中山四路的點點滴滴。 二、內港開埠：南濱路 說到重慶歷史上另一個重要節點，便是開埠了，2021年3月1日那一天，我曾特地發文紀念重慶開埠 130 周年。封閉的內陸城市，正是得益於開埠，才日漸走向繁榮。開埠時期的遺產，主要集中在南濱路，長江邊上，近水樓臺先得月嘛。今年，此處也靜悄悄地新開了一座開埠文化遺址公園，我還等待著去拜訪。 三、李子壩—鵝嶺 沒錯，網紅到不行的一條線路！但我不是要帶你們去鵝嶺二廠那種量產文創基地，讓我們直接走進鵝嶺公園。那裡有一處廣島園，是重慶的友好城市廣島贈予的一座正宗日式園林。而李子壩，也是極具日本風情的車站，兩國有著千絲萬縷的聯繫，這條網紅線路，隱藏著不少細節呢。 四、山城步道 重慶是一座向上生長的城市，沒有東南西北之分，只有上半城和下半城，也造就了所謂的 8D 魔幻地形。走上山城步道，爬坡上坎，體驗母城最地道的生活方式。市政近年設計了名為山城步道的一系列觀光路線，此山城步道，非彼山城步道，而是我自己精挑細選的，雖然不免會有部分重疊。大江大山，便是重慶。 五、抗戰勝利紀功碑—江北嘴：現代大都會 摩天高樓，拔地而起，重慶一直是穩居摩天大樓數量全球前十的大都會。數量之外，質量更不可少。有人討厭水泥森林，有人指責高樓是暴發戶審美。然而重慶有多棟摩天高樓作品都摘得了 LEED 金獎的桂冠。從抗戰勝利紀功碑這個核心地帶開始，深入鑒賞各類現代都市的巧妙建築設計。高樓以外，無論是重慶美術館，重慶大劇院還是跨越兩江的橋梁，都是極其獨特的地標式現代建築。最後，再走進幾座商場，看看與眾不同的室內設計，方才發現，商場內的植物園，原來不止新加坡獨有呀。 六、黃桷坪：藝術街區 走出母城十幾公里，進入一塊相對僻靜的街區，中國八大美院之一的川美舊校區便坐落在此處。畢業季時，不妨來看一場學子們的畢業展。校外的建築群，塗滿了天馬行空的色彩暢想，更是以塗鴉一條街聞名。一座正宗重慶老茶館，交通茶館，一直駐留在此地，老闆仍以幾毛錢一壺茶經營著生意，重慶話說唱廠牌 GOSH 曾在此拍攝了同名 MV。塗鴉、rap，街頭文化無所不在。 能開的話題還有很多，例如最近火起來的紫薇路，是一個很好的樣本，一間原創咖啡館、麵包店，隨著年輕人的大量湧入，如何改變著傳統社區的生態。聽來非常散步學。 只是限於一時想不到，先大概舉幾個典型的例子，待到坑填完之後，再進一步補充。