辣食譚
去年聖誕，得閒去了一趟辣椒的家鄉墨西哥，對辣文化的感觸又深了一層。
本文探討一個很早以前就想聊的話題——為食辣者辯護。
不知道中文網路近年又在跟什麼風，開始瘋狂攻擊辣食，來來去去不是辣掩蓋了食材本身的味道就是辣掩蓋了不新鮮的食材。兩頭的話讓你一個人說完了，深得贏國精髓嘛。
網路上傳播一個觀點的速度非常快，而且完全不需要論據和論證過程，即可三人成虎。在《仗劍江湖夢已遠》，我就批評過一些中國玩家「國產來來去去都是武（仙）俠題材，無聊死了」的論調，是顯而易見的跟風。同理，互聯網上如今對辣食的攻擊，如出一轍，直接輸出結論，毫無邏輯可言。並且說的人愈來愈多，他們自己還真當那麼一回事了！
更好笑的是，一些四川人非要跑出來說川菜不止是辣，也有不辣的菜，憋上半天也就舉一個開水白菜的例子出來。連立黨都在說這件事，我就是刷到了他的推，再也繃不住，讓我有了要立即填坑的決定。錯了，那些四川人辯護的方向全部錯了，包括立黨推下的評論也全是在那真的舉例子，問題明明在於，辣食究竟怎麼你了？所以這篇文章不是川菜譚，不是湘菜譚，就是辣食譚。
而諸如這般的討論會引起民憤的底層邏輯在於，攻擊者在近年已經將辣食貶低為了窮人食物。在一個笑貧不笑娼的社會環境中，自然很多人聽不得這話。當你深入挖掘之後就能發現，小丑竟是那些暴發戶們自己。
眾所周知，辣椒是舶來物，原產於墨西哥，直至明朝末年才傳入中國。但這絕不意味著，辣椒傳入中國之前，四川人沒有其他營造「辣味」的手段。辣，其實並非味覺，而是一種痛覺，這個概念如今已經逐漸成為了常識。所以事實上，想要客觀定義辣是怎樣的，非常困難，世界不同辣系菜餚，品嚐起來實為千奇百怪。人們形容芥末的刺激性味道都稱之為「辣」，對習慣四川辣的人而言，實在費解。
四川辣派，有一顯著特徵，即麻辣。麻味，源自花椒，這個東西自古就扮演起了重要角色，真正本土原產的調料，它直接有個更具地域特色的別稱——蜀椒。《華陽國志·蜀志》記：「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」中文此時又博大精深了起來，「辛」也並非一種味覺，「辛」常與辣一起組成辛辣一詞，指代的也是刺激性的味道。古之辛味，如何調製？材料其一的花椒已經提到，是原產作物；《益部方物略記》：「綠實若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。」，此為材料其二茱萸；《呂氏春秋·本味篇》：「陽樸之姜，招搖之桂」，陽樸為蜀地地名，此為材料其三姜。另外輔以古時的泡菜葅和大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽五辛等調料，製作辛味食物。
由此可見，四川自古就食用刺激性的、「辛辣」的食物，古時四川是天府之國，嶺南是什麼地方就不點破了。哪怕在辣椒傳入中國的明朝末年，廣州確實已經接受了一點點海洋文明的熏陶，使得十三行有了些許雛形。但稍微查詢當年稅賦記錄，廣東對四川並無多大優勢，頂多算相差不大的兩個大省。當然，明朝稅收系統較為複雜，並且還有濫收鹽稅等問題，不能以現代社會的稅收體制去回顧。《明會典·驛傳一·二·三》統計了驛傳數量，能體現一定的經濟活力。四川水、馬驛合計 141，遞運所 14；廣東水、馬驛合計 75，遞運所 1；兩者顯然不是一個數量級，四川亦是全國驛傳數量最多的地區。今日廣東有話語權，九成功勞還得歸於大英帝國，並無任何真正值得吹噓的地方。所以一小撮廣東人跳出來的嘴臉，只讓我想到暴發戶三個字，最為幽默的是，一看結果是粵北人。別誤會，我不像他們一樣玩地域黑。
所以廣東當時壓根不能稱之為發達地區，「沿海發達地區」這個詞也能用在還沒有進入海洋經濟甚至還在海禁的地方嗎？農耕經濟世界第一城內陸長安聞之落淚。辣椒順著海洋經濟輸入是事實，「保守」的沿海地區，不敢將辣椒引入食用，只當作觀賞植物，這才是正確的敘述方式。我就一直盯著此前網上的言論納悶了，這堆沿海保守地區不敢接受一個新東西，明明是典型的保守表現，咋被吹成進步的表現了？上一篇文章我提到一個細節，加拿大人也經歷過創造各種料理的時期，夏威夷披薩、加州卷，都是加拿大人的作品。正是因為經濟寬裕，人民才有閒心去做這些事。帶我媽去日料店時，她生魚片不敢吃，生雞蛋也不敢吃，請問網友們這到底叫進步還是保守？還是也順帶攻擊一下日料？確實也有人開始說日本自古資源匱乏，只能吃那些東西。到頭來，飲食之爭，就是誰都瞧不上啊。
不過還是不能否認一個更關鍵的事實，現代飲食，確實是在幾十年內形成的，重慶火鍋歷史就非常短。而地域黑的亂象，其實滲透到了每個方面，飲食不過是其中一個戰場而已。此番地域黑的核心，還是關乎經濟，關乎錢，無論如何，也想要把自己渲染成高貴者，而把別人渲染成低賤者。所以飲食戰場上爭紛，就是以今天的經濟實力在做投射，日本人人知道發達，文化輸出強勁，日料也就成為眾星捧月的對象了。韓國料理也是以辣為基調的，五十年前可能也是遭人嫌棄，但今天白人也會假裝對你說上一句他喜歡吃 Kimchi。2023年，重慶 GDP 重新超越廣州了，注意是重新，歷史上也沒怎麼低過。一小撮廣州人前兩年說著我們只關心喝早茶，沒人關心這些，結果真被超越的那一天氣急敗壞，場面一度滑稽。地域黑，歧視鏈，不得不說刻在老中骨子裡。沿海目前是發達，未來誰知道呢？如果鐵路運量大過集裝箱，世界會重返內陸經濟驅動的模式，就看重載列車的發展了，最好整出重載高鐵來。熟知我的人應該知道我是極度熱愛家鄉，並且一直致力於推廣本土文化走向世界舞臺的人，那當然需要寫一篇回懟文，睚眥必報。
其實扯遠了，痛斥一小撮人之後，我還是想要真正的，以謙卑的態度，繼續宣揚一下辣食。公平起見，提一些可能是負面的評價吧——健康憂慮。我對營養學並沒有太多了解，我主觀覺得單純的辣椒這一劑調味料，可能並沒有太大健康問題。健康爭議，主要還是在重油上面，單純考慮辣，甚至有研究指出能降低全因死亡率 [1]。但一個事物一旦風靡起來，就沒逃掉過健康憂慮。炸雞、珍奶，哪個東西健康？我是及時行樂派的，吃得舒服就行。至於養生派的人，自己斟酌，體驗體驗就好，相信你們也不會天天吃，談一個飲食健康與否一定是要談劑量的。
去年我讀了曹雨的《中國食辣史》，是一本較為全面的書，有興趣可以通過這本書對中國辣食的底蘊進行擴展，而不需侷限於四川的麻辣。不過書中確實也有沒覆蓋的地方，比如東北辣與朝鮮族飲食，也就是韓國那一流派，此間的關係，作者自己也提到了沒有覆蓋這一方面。回想起第一次吃新疆炒米粉時我才意識到新疆人原來這麼能吃辣，西北辣與維吾爾族飲食的關聯，也是不太常被人發現的角落，值得新的考據。當掃一遍中國地圖之後，猛然發現，其實不吃辣的地區反而才是小眾。世界食辣史，話題更為宏大，中國尚有漏網之魚，世界範圍我暫時沒有太多涉獵，短短幾日的墨西哥之行，沒有積累太多素材，只能簡單說一句墨西哥菜我真的愛吃。另外身處北美小孟買的我，無意中被幾道印度辣菜驚艷到了，是不曾嘗試的領域，未來素材足夠，也許會拓展國際話題。同時，這也回應了最開頭的指摘，辣菜的烹飪手段和成品呈現的味道包羅萬象，此處說的墨西哥菜印度菜可能他們接都沒接觸過，張口就辣破壞食材本身的味道，指不定熒幕背後是個天天點外賣壓根不下廚的年輕一代。
再回到川菜的話，其實大家說爛的川菜很多不辣的說法確實也成立，只是不是這篇辣食譚的重點。川菜也得再細分三個流派，成都上河派，重慶下河派，自貢鹽幫派。不辣的菜其實基本上都是成都那邊的，川內的人也知道，成都吃辣能力都是倒數的，我們下河派的菜，就是辣，純辣，沒什麼不好。關於不辣的川菜，我也推薦一本書，是扶霞（Fuchsia Dunlop）的《川菜》，既可以當作菜譜，也可以當作文化書籍看，實體書設計得也異常精美，我特地買了一本鎮在書架上以做收藏。作者是一個深入研究川菜幾十年的英國人，這才是我心目中，估計也是大家都無法否認的，真正的美食家。她對川菜的幾十種味道，都有列舉，從而跳出辣的框架。不過猶記得她對歌樂山辣子雞的描述——滿滿一盤辣椒，渝菜粗獷之本色。還是那句話，川菜不辣，我們渝菜（p.s. 我發現維基真把渝菜單獨分出去了一個詞條哈哈哈誰幹的）就是辣，我也為之有極其鮮明而不落於凡塵的特色而自豪，所謂文化自信也。
[1] Lv, Jun, Lu Qi, Canqing Yu, Ling Yang, Yu Guo, Yiping Chen, Zheng Bian et al. “Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study.” Bmj 351 (2015).